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vollkern
Anmeldedatum: 16.10.2011
Beiträge: 3
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 Verfasst am: 20.10.2011, 08:15 Titel: Rohkost-Essener-Brot |
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Hallo, habe mich eben gerade vorgestellt (im Vorstellungsforum).
Ich benötige ein paar Denkanstöße und suche Unterstützung.
Ich betreibe eine Bio-Bäckerei und wir stellen u.a. ein Brot ausschließlich aus Getreidesprossen (Roggen und Weizen) - kein Mehl - her. Allerdings wird es gebacken und zwar weit jenseits von 40°. Nun erreichen mich regelmäßig Anfragen aus der Rohkostszene, ob ich denn nicht dieses Brot nur trocknen könne - dann wäre es für Rohköstler (und für Kohlehydratvermeider, und für eine spezielle Ernährungstherapie bei Krebs) geeignet.
Nun geht das aber nicht so einfach, und zwar aus mikrobieller Sicht. Farawla hatte bereits in einem anderen Thema darauf hingewiesen:
| Zitat: |
| die "teigmasse" gebe ich dann auf ein mit backpapier ausgelegtes backblech und streiche sie darauf ca.0,5cm dick aus. das ganze dann in die sonne stellen und trocknen lassen. dauert so um die 2-3 tage. nach 3 tagen sollte aber wirklich alles trocken sein, ansonsten fängts mit schimmeln an. |
Meine Erfahrungen bestätigen das, dass frisch gezogene Getreidesprossen unheimlich stark mit 'schlechten' Mikroorganismen belastet sind, also Fäulnisbakterien, irgendwelche '-kokken'. Es gibt da auch einige Untersuchungen dazu. (Das ist übrigens auch der Grund dafür, warum sich viele Bäcker davor scheuen, mit Sprossen zu arbeiten - ist einfach riskant.). Beim normalen Backprozess, werden diese MO abgetötet. Aber beim Trocken eben nicht - im Gegenteil, die haben in diesem Temperaturbereich beste Vermehrungsbedingungen.
Kann mir da jemand weiterhelfen? Gibt es Erfahrungen im Bereich Trocknen von Getreidekeimlingen im Temperaturbereich 0 bis 40°.
(Oder geht es auch wärmer bzw. kälter? Wann hört ein Lebensmittel auf, rohköstlich zu sein?)
Vielleicht hat der eine oder andere Laie zu Hause schon längst den Dreh raus und man könnte das übertragen in einen Betrieb.
Oder weiß jemand von Dörrapparaten, die größer sind als die Haushaltsgeräte und wo man das für größere Chargen machen kann?
Ich bin dankbar für jeden Kontakt.
Volker |
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vollkern
Anmeldedatum: 16.10.2011
Beiträge: 3
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| Verfasst am: 24.10.2011, 20:38 Titel: |
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ok, ich hätte vielleicht vorher ein bißchen mehr recherchieren sollen... Ein User hier hatte mich (allerdings außerhalb dieses Forums) auf einen Hersteller hingewiesen, der genau das macht.
Also dann lege ich die Idee ad acta.
Viel Spaß allen miteinander!
Volker |
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Franzl
Anmeldedatum: 06.10.2006
Beiträge: 1963
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| Verfasst am: 27.10.2011, 20:42 Titel: |
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hallo vollkern,
auf die Schnelle:
ein paar Erfahrungen von mir mit angekeimten Getreide und daraus hergestelltem "Rohkostbrot":
http://www.rohkostszene.de/viewtopic,p,9007,highlight,roggen.html#9007
http://www.rohkostszene.de/viewtopic,p,4270,highlight,roggen.html#4270
http://www.rohkostszene.de/viewtopic,p,3436,highlight,roggen.html#3436
http://www.rohkostszene.de/viewtopic,p,2938,highlight,roggen.html#2938
http://www.rohkostszene.de/neuigkeiten-essener-brot-t1573,highlight,essener.html
LG, Franzl
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durchgehend Rohkost seit Anfang 2004 |
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